München April 2013

So sieht Kufflers neue Residenz aus

www.muenchenfenster.de — Die ehemalige Residenzpost in der Maximilianstrasse vor dem Umbau

Nun ist es fertig, fast drei Jahre, nachdem die Familie Kuffler den Zuschlag für ein Restaurant im Palais an der Oper erhalten hat: KUFFLER California Kitchen. Ein lässiges, großstädtisches Restaurant, stylish, aber ungezwungen und nicht ohne Komfort. Sehr souverän soll es daherkommen, das Restaurant, von dem Stephan Kuffler sagt: „Kuffler California Kitchen ist unser gastronomisches Statement für das junge Jahrtausend.“

Bei der Entwicklung des Konzeptes war die Aufgabenteilung in der Familie den Neigungen entsprechend. Während Stephan Kuffler und sein Bruder Sebastian sich unabhängig voneinander für „Kalifornien!“ aussprachen und sich fortan mit Unterstützung Eckart Witzigmanns um das Thema Essen & Trinken kümmerten, widmete sich das Ehepaar Roland und Doris Kuffler der Einrichtung und Gestaltung des Restaurants.
Die Architekten des eigenen Innenarchitekturbüros Kuffler Inn Design, federführend dabei Gerhard Zobler, haben die Ideen Roland und Doris Kufflers umgesetzt. Der Anspruch ist hoch: Möbel und Lampen sind beispielsweise in Handwerksbetrieben extra für das KUFFLER angefertigt worden. Dabei hat sich die mehrfach verlängerte Bauzeit nur teilweise als Segen erwiesen, wie Roland Kuffler feststellt: „Wir wollten Möbel, Farben oder Design immer noch ein bisschen besser haben; ich weiß nicht mehr, wie oft der Maler Nuancen von Wandfarbe auftragen oder der Tischler den Mustertisch herschaffen musste. Den Bar-Leuchter haben wir noch fünf Tage vor Eröffnung umbauen lassen, der hing schon!“

Der Hauptgastraum

Im neugebauten Teil des Palais an der Oper erstreckt sich das Restaurant zum Hofgraben hin mit raumhohen Fenstern auf 320 Quadratmeter Fläche und Platz für ca 170 Gäste. Ein großes Schaufenster gewährt Einsicht in die Küche, farbige Zementfliesen verzieren die Wand. Bunte Handformfliesen in rot-blau-violett dominieren die Bar. Farbenfrohe Elemente, wie sie Doris Kuffler bei ihren Aufenthalten in den Metropolen Kaliforniens oft begegnet sind, und die dem eleganten Stil des Gastraums einen reizvollen Kontrapunkt setzen.
Komfortable Sitzmöbel mit dicken Polstern in sandfarbigem Webstoff stehen auf Fischgrat-Parkett aus Altholz (Eiche). Ein Schwärm aus 192 versilberten Fisch-Modellen ziert die Rückwand des Restaurants und simuliert durch changierende LED-Beleuchtung schwimmende Bewegungen – wie Barsche oder Heringe im Pazifik. Gehämmertes Bronzeblech findet sich auf dem Bartresen, an Servicetischen und Lampen, Raumteiler und Garderobenelemente wurden aus bronziertem Eisen gebaut.

Die Deckenflächen sind durch ein schlichtes, hinterleuchtetes Stuckprofil betont. Wandleuchten des Londoner Studios LaLou, das seine Unikate aus erlesenen Kunstgegenständen und Antiquitäten fertigt, und Stehlampen in den Tischensembles haben die Klasse eines Privathauses. Gleiches gilt für die großformatigen Bilder, die ausnahmslos von Münchner Künstlerinnen stammen (siehe auch „Kunst im KUFFLER“)

Der Pak Room

ww.muenchenfenster.de — Sohn Stephan Kuffler im Pak Room

Als Kontrast fallen sofort die zwei Sputnik-Lüster auf, die ihr Eigenleben im hohen Luftraum des Oak Room entfalten. Auch mit den Bildern haben Kufflers dem kathedralenhaften Ambiente den Ernst genommen: Ein Werk von Karen Lakar und zwei der Künstlerin Katharina von Werz sowie Fotografien von Edith von Welser-Ude und Stephan Kuffler setzen einen Gegenpol.
Über eine Treppe, geschützt durch Vollglastüren, ist der Zugang zur Klenze Loggia möglich; in jedem Fall rentiert sich der wundervolle Blick in die denkmalgeschützten Arkaden.
Der Oak Room ist Teil des gesamten Restaurants, er kann aber auch für Banketts und geschlossene Veranstaltungen bis zu ca. 70 Personen gebucht werden.

Die Terrasse in der Klenze Loggia

Die denkmalgeschützte Fassade mit der charakteristischen Rückwand in Pompejanisch Rot, von Leo von Klenze als Bogenhalle über die ganze Gebäudelänge an der Maximilianstraße entworfen, bietet rund 180 Gästen die perfekte Bühne. Sitzmöbel mit sandfarbenen Hussen und Tischensembles in schwarzem Lack fügen sich in die Klenze Loggia. Während auf der vom Max-Joseph-Platz aus gesehenen linken Hälfte der Loggia ein Schwerpunkt auf dem Restaurantbetrieb sein wird, hat die rechte Terrasse eher Lounge-Charakter. Dies spiegelt sich zum Teil auch in der Möblierung, aber es gilt: anything goes!

Die Küche

Zwei nagelneue Küchen, für den ä la carte-Service und die Vorbereitung, entsprechen etwa dem Wert eines Münchner Einfamilienhauses. Es ist wohl der Traum jedes Küchenchefs, von Anfang an die Ausstattung mitbestimmen zu dürfen. Christof Lobnig, dem 28-jährigen Klagenfurter, haben Kufflers die Leitung der California Kitchen anvertraut. Seit September 2012 ist er bereits engagiert und hat sich, vom Weinzelt bis ins Seehaus und Mangostin, ein Bild vom Unternehmen gemacht, vornehmlich hinter dem Herd. Abgerundet von einer mehrwöchigen Erkundungs- und Arbeitsreise nach Los Angeles, San Francisco und Santa Barbara, wo er mit hochdekorierten Küchenchefs (Gary Danko im gleichnamigen Restaurant, Rob Wilson und Casey Ouverton im Hotel Montage Laguna Beach) und mexikanischen Hilfsköchen gleichermaßen arbeitete und manches Geheimnis der Westküsten-Küche erfuhr.
Zuvor war Christof Lobnig nach Stationen in Wien (Palais Schwarzenberg, Palais Ferstl, Restaurant Eckel) im Schlosshotel Velden am Wörthersee tätig, wo er schließlich zwei Jahre die Küche leitete. 2012 folgte der Wechsel nach München. Im KUFFLER California Kitchen steht er einem Team von knapp 30 Mitarbeitern vor.
Unterstützt und beraten wurden Kufflers und Lobnig durch Eckart Witzigmann. Der „Koch des Jahrhunderts“ begleitete und inspirierte nicht nur die Zusammensetzung der Speisenkarte. Vielmehr war er mit seiner enormen Erfahrung eine wertvolle Instanz bei der Küchenplanung sowie später beim Probekochen und den Verkostungen. Auch in der Eröffnungsphase des KUFFLER steht Eckart Witzigmann mit seinem Rat zur Verfügung und wird – wann immer es seine Zeit erlaubt – der Küchen-Crew zur Seite stehen. „Man kann sich noch so gut vorbereiten, erst im Tagesbetrieb werden die Schwachstellen sichtbar. Und die gilt es dann zu beseitigen“, kommentiert Witzigmann.

California Kitchen
„Kalifornien hat wahrscheinlich eine der vielfältigsten Küchen dieser Welt, alle vertretenen Kulturen lassen ihre Einflüsse auch in der Küche spüren. Und das ist die spannende Aufgabe für jeden Chef am Herd: dies alles zu bündeln und für den Gast umzusetzen“, so Eckart Witzigmann. Vor allem Salate, Gemüse, Früchte, Nüsse sowie Fisch und Meeresfrüchte stehen im Mittelpunkt. Viele Komponenten der mediterranen Küche, wie Artischocken, Tomaten, Oliven für Öl oder Weintrauben zum Keltern werden in Kalifornien in erstklassiger Qualität angebaut. Daneben gibt es die deftigere Küche, die auf den Bedürfnissen der Cowboys und Rancher fußt. Allerbestes Rindfleisch, am liebsten vom Grill (im KUFFLER California Kitchen in der eigenen Metzgerei gereift) und durchaus reichhaltige Desserts wie Cheesecakes oder Applepies sind bis heute höchst beliebt.
Im KUFFLER California Kitchen kommen zwei Southbend Grills zum Einsatz, in US-Steakhäusern die State of the art-Technik zur Zubereitung von Steaks. Durch die schnell erreichbare, hohe Temperatur ist das Anbraten von Fleisch bei bis zu 600°C möglich. Einige Meeresfrüchte profitieren ebenfalls von der Southbend-Technik, zartere ganze Fische oder Filets garen dagegen behutsam im Sous vide-Verfahren.